Halva

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Le halva est une composition pâtissière issue de deux traditions culinaires, sans qu'il soit possible de les relier entre elles. Une tradition turque à base de tahini (crème de sésame), plutôt sèche, dense et friable, et une tradition indienne à base de semoule, légèrement gélatineuse et translucide. Le halva fait aujourd'hui référence, sous différents noms, à de nombreux types de confiseries, répandues du sous-continent indien à la mer Méditerranée, à travers l'Asie centrale, la Russie, le Caucase, les Balkans, le Proche et Moyen-Orient, la Corne de l'Afrique, et le Maghreb.

Noms et étymologie

Le nom « halva » est dérivé de l'arabe حلوى, que l'on transcrit par ḥalwā, qui porte la notion de douceur et exprime le sucré.

Le halva s'appelle aussi helva, halvah, halava, halawa, alva, xalwo, haleweh, ħelwa, hulwa, halvah, helava, halwa, halua, aluva, chalva, chałwa, Халва, हलवा, חלבה, حلوى, ou encore chamia (شامية) suivant les pays.

Histoire

Il se peut qu'une des premières mentions du halva soit une ancienne recette stambouliote, datée de 1473, dans les registres de cuisine du sultan Mehmed II qui appréciait particulièrement le helvâ-i-hakami (helva du souverain). Au XVe et XVIe siècles, les documents impériaux font mention d'une vingtaine de préparations, sésame, pistaches, amandes, mais aussi farine, riz, avec du sucre, du miel, etc. Certains halvas pouvaient être préparés sous forme de beignets frits.

Au XVIIe siècle, plus particulièrement à Istanbul, cette préparation donne son nom à des banquets, au cours desquels le halva est passé entre les plats.

Encore au début du XIXe siècle, les chameliers d'Arabie se nourrissaient d'une préparation particulièrement roborative, le hulwah. Cette pâte relativement épaisse est gardée entre deux coupelles, renfermant le hulwah, à la manière d'un coquillage bivalve, attachées à l'arçon des selles.

Types de halva

Cette préparation, dans la tradition turque, est faite à base de tahini (crème de sésame). Dans la tradition indienne, le tahini est remplacé par toutes sortes de semoules de blé dur ou de farine. Le halva peut aussi être fait à partir de nombreux autres ingrédients, tels que les graines de tournesol, divers types de noix, de haricots, de lentilles et de légumes tels que carottes, citrouilles, ignames et courges.

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