Dal
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Le mot dal (sanskrit : दाल, IAST : dāla, API : [d̪aːl]) désigne en Inde et au Népal plusieurs légumineuses de type lentille. Par analogie, c'est le nom donné à un plat indien à base de légumineuses.
Il est aussi orthographié dahl, dhal ou daal , du terme sanscrit « séparer ». En effet, les légumineuses sont souvent décortiquées (ou dé-pelliculées) pour être transformées en farine, en galette ou en purée.
On donne aussi ce nom au potage, ou ragoût bengali épais et pimenté, préparé à partir des dal.
Principales variétés
En Inde, on connaît plus de cinquante variétés de légumineuses. Les dal les plus connus sont les suivants :
- Toor dal ou tur dal, une petite lentille cassée de couleur jaune.
- Chana dal, souvent traduit à tort par « pois chiche ». Il s'agit d'une variété indienne de « petit » pois chiche. Le goût est différent du pois chiche « français ».
- Kala chana, une sorte de pois chiche à peau marron.
- Mung dal ou moong dal (haricot mungo), très populaire, de couleur verte ou jaune.
- Urad dal (haricot urd) blanc et très petit, cassé et aplati.
- Masoor dal, lentille rouge corail.
- Rajma dal (haricot rouge, en forme de rein, d'où le nom kidney bean en anglais), aussi très apprécié en Amérique latine et dans les Caraïbes.
Les différents types de plats
Il existe différents types de plats de lentilles nommés selon la méthode de cuisson ou les aliments utilisés.
Le dal tadka
À base de lentilles corail (mosoor dal) ou lentilles jaunes (moong dal), le terme « tadka » signifie ici que les épices et condiments contenus dans ce plat sont frits.
Le dal makhani
Ce plat utilise des lentilles du Puy combinées à des haricots rouges.
Le dal fry
Ce plat utilise des lentilles corail et des pois chiches cassés (chana dall).
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